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 818传说中的八大菜系

菜系的起源


  早在春秋战国时期的中国,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了南宋时期,北咸南甜的格局形成。发展到清代初期时,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。


  中国汉族人发明了炒、爆、熘、烧、焖、烩、卤、煎、炸、煮、炖、煲、蒸、烤、熏、风干、凉拌等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系。


八大菜系简介


  川菜起源于四川、重庆,是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。在烹调方法上有38种之多。口味上讲究色、香、味、形,兼有南北之长,味型富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣突出。


  著名菜品:水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、辣子鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等。


  鲁菜起源于山东的齐鲁风味,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高菜系。鲁菜是“北食”的代表,在古时是宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味醇,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。


  著名菜品:德州扒鸡、四喜丸子、九转大肠等


  粤菜是起步较晚的菜系,但影响深远,世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜在烹调上讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。


  著名菜品: 盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。


  苏菜由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,我国国宴以淮扬菜系为主。江苏菜系口味偏甜,造型讲究,由于江浙地区气候潮湿,所以会在菜中增加糖分来去除湿气。但是江苏菜很少放辣椒,因为吃辣椒虽然能够去除湿气,但是容易上火。因此,江浙菜系是以偏甜为主。


  著名菜品:金陵盐水鸭、松鼠鳜鱼、狮子头等


  闽菜以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。闽东菜有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称。闽菜讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。


  著名菜品:佛跳墙,荔枝肉, 太极芋泥、鱼丸、扁肉燕。


  浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜注重原料的新鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味与营养。


  著名菜品:东坡肉、油焖春笋、嘉兴粽子等。


  徽菜(皖菜)起源于安徽省徽州地区。因为徽州人喜爱常年饮茶,所以徽菜一般油大,重油、重色、重火工,芡重,色深,味浓。同时由于徽州多山多水,徽菜以烹饪山珍水产见长。


  著名菜品:火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。


  湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,味道清淡、香鲜。冬天湿冷,味道热辣、浓鲜。调味的特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。“酸”是指酸泡菜酸,比醋更为醇厚柔和。


  著名菜点有: 剁椒鱼头、红椒腊牛肉、干锅牛肚等

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